レシピ

鮎の甘露煮

以前、cocotteさんが送ってくださった手作りの甘露煮(あ、作ったのはお母様です。で、釣ったのはお父様w)がとっても美味しかったので、味を忘れない内に私も甘露煮を作ってみました。

甘露煮って、お正月に買ってくる、水飴でべたべたしたものしか食べたことがなかったので、さっぱりした味の甘露煮は初めてで、とっても美味しかったんです。

Photo_340 戴いたのは山女魚と岩魚の甘露煮でしたが、こちらでは手に入らないので鮎で作ってみました。この時期だから養殖物でしょうけどね。

高いので4尾だけ。

画像は2時間ほど煮たもの。この後、煮汁が少なくなったら日本酒を足して、さらに1時間くらい煮るつもりです。

例によって味付けは目分量で...味を見ながら煮汁を作ったのでいいかげんですが、水2:酒1:醤油1:砂糖1くらいの割合でしょうか。風味付けに山椒の佃煮をたっぷり。

煮魚は、自分の好みの甘辛さを、イメージする味より若干濃くすると、だいたい上手くいきます。(と言っても、この記事を書いている時点ではまだ食べていないんですが。(;^_^A )

ご存じだとは思いますが、先に煮汁を作ってから魚を入れます。

甘露煮を作るときは、最初に両面を焼くんだそうです。こうすると柔らかくなるとか。

さて、お味はどうでしょうか...

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ポルチーニ・オイル

以前、ポルチーニというキノコを戴いたと書いたのですが、香りが良くてすっかり気に入ってしまいました。実はこれもcocotteさんに教えて戴きました。

それで、輸入食品のショップで見つけ、早速買ってきたのがこれ。

Photo_323 ポルチーニをたっぷり漬け込んだヴァージンオリーブオイルです。

cocotteさんにも一瓶送ったら、ポン酢とこのオイルを使ったドレッシングで、生ハムと水菜のサラダを作ったそう。

私も真似してポン酢を使い、菜の花のサラダを作ってみました。 

 
Photo_324
ドレッシングにはちょっぴり粒マスタードを加え、茹でた菜花と和えて、ポワブルロゼ(ピンクペッパー)を散らしました。

 

でも、このオイル、瓶の口が狭いからポルチーニを取り出せないんですよね。オイルを使い終わったら、普通のヴァージンオリーブオイルを注いでみようかと、ケチなことを考えてしまいます。

同じようなものをネットショップで見つけました。こちらは「ポルチーニのオイル漬け」なので、キノコそのものを利用するようです。(でも、これは結構お高い...)

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おにぎりセット250g

ブログ主の覚え書きです。

以前、叔母に作り方を教えてもらったふりかけがあります。小さめの煮干しや削り節、塩昆布にゴマを混ぜて、醤油と砂糖、みりんで味付けるのですが、分量を書いたメモを無くして以来、適当な分量で作っていました。(それでもいいんですが...)

でも、先日、「おにぎりセット250g」という名前で、調味料以外の材料がセットになっているものを見つけました。調味料の配合は書いていないのですが、鰹節などの割合はこれで分かりました。

  • 削り節 50g
  • 塩昆布(細切りになっているもの) 50g
  • 煮干し 100g
  • 白ごま 50g (白ごまの袋はうっかり捨ててしまいましたが、合計250gなので、多分50gでしょう。)

Photo_287 これらをボールに入れて、醤油みりん砂糖で和えます。全体がしっとりとして甘辛い佃煮みたいな味付けになればOKです。

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ポルチーニ

ポルチーニというのは茸のことなんですが、最近、乾燥したものを戴いて、初めてこの名前を知りました。(こんなです。)とても美味しい食材としてヨーロッパでは有名だそうです。

どうやって食べたらいいんだろうと、レシピを検索したら、生クリームを使った料理に合うようで、こんなレシピが見つかりました。ペンネではなくて普通のパスタを使い、ちょっと具材が物足りないので、刻んだベーコンとバターで炒めたエリンギを加えたところ、ボリュームたっぷりになりました。あと、チーズは家族が好きではないので、小麦粉を茶こしで篩って加えてとろみを付けました。ポルチーニのもどし汁も加えるので風味が豊かになります。

もどした時の汁がもったいないので、ミネストローネ擬きのスープを作って、このスープにも加えたところ、いつものスープが何だか高級な味に...

このスープは冷蔵庫にあり合わせの野菜(ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、トマト等)を角切りにしたものにベーコンを加えて作るのですが、本当のミネストローネと違ってオリーブオイルで具材を炒めずに水から煮るので「擬き」です。

最近、料理がマンネリ化していたのですが、得意料理が一品増えました。

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バジル

私は毎年バジルを育てるのですが、バジルを使った料理というと、トマトやモッツァレラチーズ、生ハムなどと合わせたサラダか、パスタのトマトソースに香り付けに入れるくらいしか利用しないのですよね。バジルを使ったパスタソースならジェノベーゼ(松の実やチーズ、オリーブオイルを加えてペースト状にしたもの)が一般的ですが、これは脂っこくて、あまり好きではないので作りません。だから、自分で食べるより、虫の餌になっている方が多いかも知れません。

コンテナの中のバジルもそろそろ終わりだし、収穫して乾燥保存でもしようかな、と思っていたのですが、ネットで検索したら、塩漬けにして保存する方法を見つけました。

Photo_155 作り方は簡単で、

  1. ① バジルを水洗いしてキッチンペーパーなどで水気を良くふき取る。
  2. ② 保存瓶の中に、粗塩と①のバジルを交互に入れる。
  3. ③ 冷蔵庫で保管(1年間保存可)

だ、そうです。

2~3日したら使え、使用する際は水で洗って塩気を取ります。

何より良さそうなのは、色も香りも持続するそうで、また、バジルの香りが移った塩は、それを生かした料理に使えそうです。

ところで、これ、モイストポプリの作り方と似ていますね。普通ポプリというと、乾燥させたドライポプリですが、モイストポプリは塩で材料のハーブなどを漬け込んで、冷暗所に置いてしばらく熟成させた後、好みのエッセンシャルオイルなどを加えて作ります。

育てている植物に、香りの良い花は少ないので、ポプリを作ろうなどとは思ったことはないのですが、香りの良いハーブの葉でもできるのかも知れませんね。(間違ってもカリガネソウはだめですね。)

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自家製梅干し

この春に漬けた梅干し、ちょっと早いけど少し出してみました。

Umeboshi 以前の記事『梅三昧の週末(No.1)』でご紹介した、南高梅を使った梅干しです。大きさが分かるようにフィルムが入っていた空き箱を横に置いてみましたが、結構立派な梅干しですよね。

梅干しを漬けると、梅だけではなく、梅酢という副産物ができます。私は赤紫蘇を使うので赤梅酢なのですが、今年は、八百屋の店先で板前さんらしい人から教えて貰って、だし昆布を少量刻んで入れたので、まろやかな赤梅酢ができました。

この赤梅酢は1年ほど常温で保存が可能なので、ドレッシングにしたり、大根や新生姜を漬けたりと色々利用できます。中でもお気に入りは、煮魚-特にイワシ-の煮汁に加える方法。(一時、イワシは高かったけど、最近安くなりましたよね。)

レシピ(分量)をご紹介したいのですが、目分量で作るもので...。

でも、簡単にご紹介すると、煮魚はまず煮汁を先に作るのが基本ですが、だし汁に酒(ドボッくらい)、醤油(ドボドボドボッくらいなのですが、半分に控えて、その分、梅酢で補います)、あとは砂糖を加えて味を確認します。そこに魚を並べ、生姜の薄切りを数枚散らして落とし蓋(アルミホイルで代用可)をしてコトコト煮ます。酢の効用で、小骨も気にならないほど柔らかく煮えます。

梅酢は瓶詰めでも売られています。クエン酸が豊富で健康にもいいし、梅酢煮の魚はさっぱりしているので、残暑で食欲が無いこの時期にピッタリだと思います。

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再びジャムの話

今年は例年になく色々なジャムをたくさん作ったので、梅ジャムで打ち止めかな?と思っていたら、八百屋の店先でアンズを発見。「ジャム作りたいなぁ、でもどうやるのかな?」と呟いたら、一緒にアンズを見ていたおばあさんが教えてくれました。

  1. アンズを茹でて、皮を手で剥く。
  2. 種は実から簡単に剥がれるので、実はを包丁で叩く。
  3. 果肉を鍋に入れて砂糖を加えて煮込む。

だそうです。さっそくやってみたら、仰っていたとおり、皮が破れて剥けそうでしたが、やってみるとめんどくさい!そこで、皮も一緒にジャムにしちゃいました。

この勢いで先日買っておいた南高梅もジャムに。ちょっと贅沢に、皮を剥いて実だけでジャムにしてみました。(皮が入ると出来上がりの色がちょっとくすんでしまうのです。)梅はアンズより簡単に皮が剥けます。皮の裏に付いた果肉は包丁でこそげ落とし鍋の中に。出来上がりの量はちょっと少なく200㍉リットル入りの瓶に2瓶半でしたが、色も鮮やかな黄金のジャムができあがりました。皮は刻んで蜂蜜で煮たので、ヨーグルトのトッピングにでもなりそうです。果肉の付いた種も先日八百屋の奥さんに教えて貰ったとおり、冷蔵庫へ入れました。

ところで、梅の皮を剥いた状態のものを、ざるに入れて作業していたら、ボウルの中に、梅のエキスタップリの汁が落ちていました。飲んでみると酸っぱいけど美味でした。

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梅三昧の週末(No.2)

Web_17梅ジャムの作り方

良く熟した梅を使って、梅ジャムを作ってみませんか?

もし青梅の場合は、風通しの良いところに広げて、熟してから使って下さい。青梅の場合、灰汁抜きのために水に一晩浸けなくてはならず、色が悪くなってしまうことが多いためです。

材料: 

  • 梅(黄色く熟したもの) 1㌔
  • 砂糖 1㌔(これは基本の分量。味を見ながら加減して下さい。私は300㌘くらいしか使いませんが、これほど砂糖が少ないと、冷蔵庫での保存が必要になります。)

作り方

  1. 梅を3時間ほど水に浸けます。(完熟なら1時間)
  2. 1の間に、保存用に使用する瓶を煮沸消毒します。(消毒のしかたは『庭の嫌われ者(?)ドクダミの利用法』をお読み下さい。)
  3. 爪楊枝などを使って梅のヘタを取ります。
  4. 鍋に新しい水を入れ、梅を入れて煮ます。(決して煮立てず、梅に火が通る程度でOKです。梅の皮が破けないように注意して下さい。)
  5. 4の梅を水を入れたボウルに取り、荒熱を取ります。
  6. 梅の種を取り除き、果肉を包丁で叩いておきます。(ここで裏ごしすると食感が良いのですが、私は省略。)
  7. ホウロウの鍋など、酸に強い鍋に果肉を入れます。(アルミ鍋は酸によって腐食するので避けて下さい。)
  8. 砂糖を少しずつ加えながら30分ほど煮て完成です。熱い内に瓶に詰め、蓋をして逆さにし、熱が取れるまで放置します。(瓶にはなるべくたくさん詰めます。元々の空気を少なくして冷ますことで、ある程度の脱気ができます。)

【丁寧な脱気方法】

蒸籠に瓶を並べ、瓶の蓋を軽く載せる程度にして10分程蒸し、素早く蓋を閉めます。

 

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梅三昧の週末(No.1)

Web_17 八百屋の店先に青梅が並ぶ季節になりました。

私は昨年、偶然に某食品メーカーの懸賞で天然塩と梅干し作りセットが当たったのをきっかけに、梅干しを作り始めましたのですが、自分で作ると、味も加減(※1)できるし、赤梅酢(※2)という副産物もできるので、今年も良い梅が出るのを今か今かと待っていました。

  • ※1 私は塩の分量を半分にして、その分をグラニュー糖で補った、やや薄味の梅干しが好みです。
  • ※2 梅を下漬けすると上がってくる水分を梅酢あるいは白梅酢と呼び、この白梅酢で赤紫蘇を下漬けするとできる赤い梅酢を赤梅酢と呼びます。ドレッシングに加えたり、大根などを漬けて即席漬けを作ったり、様々な用途があります。

数日前に八百屋でLサイズくらいの白賀梅(300円/㌔)というのを見つけて2㌔買い、黄色く熟すのを待っていたら、土曜日に程良く熟した直径6cmくらいもある南高梅(500円/㌔ 安い!)を見つけたので、4㌔追加購入しました。

そこで、作る予定の無かった、梅酒と梅ジャムも作ることに。

白賀梅の半分を梅酒にしたのですが、いつものように氷砂糖をほんの少しだけ入れて仕込み(※3)、残りの白賀梅と南高梅、それぞれ1㌔ずつを、別々にジャムにすることにしました。

    ※3 砂糖は防腐のためでもありますが、ホワイトリカーだけでも腐る心配はないので、氷砂糖を少なめに入れるとあっさりとした梅酒ができます。

 

まずは、南高梅。既に熟しているので、3時間ほど水にさらしただけで下ゆで開始。と、思ったら、茹ですぎて、身が崩壊寸前!
(つД`;) ウウゥゥゥ
気を取り直して、そ~と実を取りだし、種を除いてから砂糖を加えて煮ました。

煮詰めるのも不十分でちょっと水っぽいけど、香りと味は最高のジャムができました。
ヽ(゚∀゚)ノ ヤター

次回、梅ジャムのレシピをご紹介します。

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酸素強化水って?

最近、酸素強化水と銘打った商品がたくさん発売されていますね。コンビニでも酸素強化水だけでなく、外国のミネラル炭酸水が数種類並んでいるのを見かけるので、さっそく、何種類か買い込んできました。

私は、もともと炭酸水が好きで、ヨーロッパに行くとよく飲んでいました。(尤も、ビールの方が飲む機会は多いのですが...)ドイツなどは、ミネラルウォーターと言えば炭酸水なので、炭酸水をあまり好まない日本人のために、よく、ガイドブックのドイツ語会話集には、炭酸の入っていない水を注文する文が紹介されているほどです。

ドイツではカフェなどでミネラルウォーターを注文すると、気の利いたところでは、レモンの輪切りなどを入れたグラスに注いでくれます。また、私のお気に入りは、アプフェルショーレ(Apfelschorle)という、リンゴジュースを炭酸水で割ったもの。あまり甘い飲み物が好きではない私には、すっきりとした味で飲みやすいのです。他にもワインを炭酸水で割ったヴァインショーレ(Weinschorle)という飲み物もありますが、こちらは、アルコール好きの私には、ちょっといただけません。

さて、買ってきた炭酸水ですが、そのまま冷やして飲んでもいいけど、先日友人に教えてもらった紫蘇ジュースというのを作って、炭酸水で割って飲んでみました。これがさっぱりしていて美味し~い!

ちょうど今、梅干しを漬けるのに紫蘇が八百屋の店頭に並んでいるので、アミノ酸を多く含む黒酢を使って紫蘇ジュースを作ってはいかがでしょうか?酸素強化水で割って飲めば、さらに体にいいかも?

Beadflower1w15purple_8 紫蘇ジュースの作り方

  • 赤紫蘇の葉(梅干し用に売られているもの1把)
  • 黒酢(1000㍉㍑/普通の酢でも良い)
  • ハチミツ(500㍉㍑)

ハチミツは友人のレシピの半量にしてありますが、味を見ながら加減して下さい。

  1. 赤紫蘇の葉を枝からとって洗い、少々の塩でもみ、灰汁を取る。(黒っぽい水が灰汁です)
  2. 紫蘇の葉を水洗いして、水気を取る。
  3. 鍋に酢をいれ、鍋肌に泡が出るくらいの温度まで暖め、紫蘇を入れて煮立てないように1分煮出す。
  4. ざるで漉して鍋に戻す。
  5. ハチミツを少しずつ加えて弱火で溶かす。

このレシピを参考に、相変わらず目分量で作ってみました。(多分、ハチミツはもっと少ない。)そして、さっそく炭酸水で5倍ほどに割って飲んだら、美味しい

 

ところで、酸素強化水って何なんでしょう?数週間前の日経新聞に掲載された記事によると、「酸素は体内のエネルギー生産に不可欠で、通常は呼吸によって体内に取り込む酸素を腸などの消化器官から吸収することで、赤血球と結びつく」のだそうです。ただ、その記事によれば、ドイツではネズミを使った実験で検証されているらしいのですが、そもそも微量の酸素なので効果は疑問とする説もあるようです。

私にとっては、この炭酸水ブームが一時的なものではなく、コンビニやスーパーに常に並んでくれれば、どっちでもいいです。

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