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料理教室行ってきました!

今日はちょっと面白い料理教室に行ってきました。「21世紀水産を考える会」という団体が主催する「魚料理を楽しむ会」と題された料理教室ですが、一般の料理教室と違って手順を事細かに習うのではなく、築地(←東京中央卸売市場のこと)から直送の旬の魚を使って、素材そのものを味わうという趣向で、今回は、アジとホタテ、そしてシシャモを美味しく味わって来ました。

会場となったのは成蹊学園(安部首相の出身校ですね)ですが、こちらの中等部・高等部の家庭科の先生が「21世紀水産を考える会」のメンバーということで、調理室をお借りしての教室でした。

メニューは、サバを使ったアラ汁と〆鯖、ホタテは一人2個を使って刺身と殻焼き、そして柳葉魚(シシャモ)は、雄と雌の味の違いを味わうために、シンプルに塩焼きとフライ(各雄・雌1匹ずつ)を作りました。でも、この内、〆鯖は会のメンバーの方が作ってくださって、参加者はそれを美味しく味わっただけです。

ここで早速受け売りの話なのですが、日本で一般に食べられているシシャモは、実は厳密に言うとシシャモではないのだそうです。本来のシシャモは、サケ目キュウリウオ科シシャモ属で、これは日本の固有種で、北海道の太平洋沿岸にのみ生息しているそうです。では、一般に流通しているシシャモはというと、科までは一緒ですがカラフトシシャモ属と言い、本来はカペリンと呼ばれる魚だそうです。生態も違って、日本のシシャモは産卵のために川を遡上しますが、カペリンは純海産種とのことです。主にカナダとノルウェーからの輸入品で、味を比較するとノルウェー産の方が脂が乗って美味しいとか。

今回はもちろん純国産のシシャモを頂きました。これは10月~11月中旬しか漁が解禁されないので貴重な経験でした。11月中旬までしか漁ができないのは、この後、産卵期に入るからで、今日頂いた魚は、産卵期が近づいているため、雄は若干黒っぽくなっていましたが、雌は本来の美しいべっ甲色をしていました。(ちょっと太目のワカサギみたいな感じ) 肝心の味の違いは...実はよく分かりませんでした。orz

と言うのは、雌は卵を抱いていて、その味がしてしまうからですが、ちゃんと味わえば、雌は卵に栄養を取られるため、雄のほうが脂が乗っていて美味しいのだそうです。

この料理教室では、このように、素材として扱った食材(魚)への知識を深め、日本の水産業の抱える問題などを学ぶことを目的にしているそうですが、四方を海に囲まれて、魚好きを自認する日本人としては、とても面白い試みだと思いました。

ところで、成蹊学園では、他にもユニークな料理教室を開催しています。東京やその近郊にお住まいの方はご存知かも知れませんが、学園のある辺りは今も武蔵野の面影を色濃く残している地域で、敷地内も竹林があったりして、緑がとても豊かです。そこで、敷地内で採取できる食材-筍や杏、梅、ヨモギ、etc.-を使った料理を学ぶものだそうです。料理といっても、筍ご飯や杏ジャム、ヨモギ餅といったシンプルな料理で、今回誘ってくれた友人がテキスト(レシピ集)を見せてくれたのですが、これはなんと、中学・高校の家庭科の副読本でした。こんなレシピを学べる生徒が羨ましいですね。

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コメント

本物のシシャモは、高くてほとんど口には入りません。
たいていはカペリン。
シシャモじゃないのにシシャモと書いて売っているところが腹立たしい。
何でも、卵の入っている雌魚より雄がおいしいと言われますが カペリンはやっぱり卵を食べたい。
北海道では、卵を産み終わったサケのことを
ホッチャレって言うんですよ。
どういう語源かはわかりませんけど おもしろい言葉だと思いませんか?

投稿: メギツネ | 2006年10月22日 (日) 10時44分

昨日口にしたシシャモは、水産関係の方のご好意で、カペリンでは無い国産のものを差し入れして頂いたものです。一夜干しみたいでしたが、身がふっくらしてとても美味しかったです。
ホッチャレって面白い言葉ですね。やっぱり「放っちゃれ」から来ているんでしょうか?
昨日、シシャモの語源は伺いました。アイヌ伝説からアイヌ語で「神の柳の葉」(シュシュハム)と呼ばれ、これが訛ってシシャモ(柳葉魚)となったとか。

投稿: kiwi | 2006年10月22日 (日) 11時41分

知らなかった。普段食べてるシシャモがまがい物(?)だったなんてv_v*
もしかして私は本物のシシャモを食べたことが無いのかも。だってこっちで普通に売ってるシシャモは日本産の表記が無い!!
それだって最近「00産とか書かれてるし輸入物なんだ」と知ったくらいですから。
こうなってくると本物を味わってみたい^^
築地も行ってみたいです♪

投稿: ゆりりん | 2006年10月23日 (月) 21時09分

私も、多分、初めて「本物のシシャモ」を食べたのだと思います。
大体、カペリンなんて名前ははじめて聞いたし。(さすがにメギツネさんはご存知でしたね)
ゲストとしていらっしゃった方(水産関係者)が面白いことを仰ってました。冷凍技術の発達が、こと魚に関しては、かえって食生活を貧しくしているそうです。必ず冷凍するので、消費者は解凍した魚を食べるわけで、冷凍→解凍により細胞が壊れるので、本当の味を味わうことができないのだそうです。だから干物は、ある意味、(解凍した)生の魚より美味しいものだとか。

投稿: kiwi | 2006年10月23日 (月) 22時14分

干物は味が凝縮(?)されてる感じで美味しいとは思ってましたけど解凍した魚にも秘密があったんですねv_v*勉強になっちゃった。
とはいえ私の好きな魚は瀬戸内で獲れた地魚。これがまた最近は高いんですよね(T_T)悲しい。つぃ解凍魚に手が…。

投稿: ゆりりん | 2006年10月24日 (火) 17時51分

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